Закрыть ... [X]
Закрыть ... [X]

09 Nisan 2012 | Kategori:,,

Mozaik Pasta

Mozaik pasta. Hepinizin evinde en az bir kez yapıldığına, yapılmadıysa bile bir yerde tadına baktığınıza eminim. Senelerdir kraliçeler gibi besleniyormuşsunuz, haberiniz yok. Yani, neredeyse…

Belki pastanın adı aynı ama kraliçenin mozaik pastası oldukça farklı. Mozaik pasta – ya da benim deyişimle kakaolu papara – tahmin edin kimin en sevdiği tatlılardan biriymiş?

Kraliçe II. Elizabeth. Biricik torunu Prens William ve Kate Middleton’ın düğününde mozaik pasta servis edilmesini buyurmuş. Kraliyet ailesine ait tarifi 1893’ten beri birçok organizasyonda uygulayan McVitie’s Cake Co., düğünde servis edilecek birkaç yüz dilimlik mozaik pasta için 1700 tane, yaklaşık da 17 kilo çikolata kullanacaklarını.

Bana az geldi. Koskoca kraliyet ailesi düğünü ve adam başına bir kilo çikolata bile düşmüyor. Skandal diye buna denir.

Şaka tabii. Mozaik pasta, menüdeki onlarca tatlıdan sadece bir tanesi. Tarifi sır gibi saklanıyor ama malzeme sayısı az olduğu için. Çok az miktarda tereyağı şekerle birlikte çırpılıyor. Erimiş çikolataya bir adet yumurtayla beraber ekleniyor ve badem büyüklüğünde kırılmış bisküvilerle karıştırılıp yuvarlak bir kelepçeli kek kalıbına aktarılıp buzdolabında sertleşmeye bırakılıyor. Ardından üzerine bir kat erimiş bitter çikolata dökülüyor, dekorasyon olarak da erimiş beyaz çikolata gezdirilip servis ediliyor. Keşke hiç uğraşmayıp Franck Kestener’in Atlantique çikolatasından ikram etselermiş. Hem çikolata ve bisküviye ilaveten tuzlu karamel de var.

Neyse, olmuş artık bir kere… Zaten konumuz onların ne yediği değil, bizim ne yiyeceğimiz. Türk işi mozaik pasta kraliyet ailesininkinden farklı. Yakın tarifler de var ama sıklıkla karşılaştığım tarifte birlikte pişirilen süt, tereyağı, şeker ve kakao, fotograf uzerine yazi yazma petit beurre bisküvi kırıklarıyla karıştırılıp bir kalıba veya alüminyum folyoya dökülüp şekil verildikten sonra buzlukta sertleşmeye bırakılıyor.

Sonuç, çikolata tadı yoğun olmayan katılaşmış bir muhallebi ve onu içine çekip kıtırlığını kaybeden bisküviler. Bir tür kakaolu papara.

Bakır Kalıp

Kraliçenin yediği de kıvam olarak öbür uçta. Süt veya krema gibi sıvı bir malzeme olmadığı için, çikolata, şeker, tereyağı ve yumurtanın bir araya gelmesiyle oluşan karışım, içinde bisküviler olan bir çikolatayı andırıyor.

Benim tercihim ise ikisinin ortasında bir yerlerde.

Mozaik Pasta Yapımı

Ağzınıza attığınız anda erimeye başlayan çikolatalı ganaj ve kıtırlığından hiçbir şey kaybetmemiş, buram buram vanilya kokan bisküviler.

Mozaik Pasta Tarifi - Dilim

Tamamen tercihinize bırakıyorum, ama donduktan sonra üzerine döktüğüm, tarifinden hatırlayacağınız lake çikolata sos hem pürüzsüz bir görüntü yaratıyor hem de farklı bir doku daha kazandırıyor.

Üç doku bir arada. Soğuk ama ağızda eriyen çikolatalı dolgu, kıtır bisküviler ve damağı kaplayan kopkoyu bir sos.

Mozaik pasta fırına girmediği için hacmine sadık kaldığınız sürece istediğiniz kalıbı kullanmakta özgürsünüz. Ben bir litre hacminde (4 su bardağı) kenarı oluklu yuvarlak bakır bir kalıp kullandım.

Minik Bisküvi

Benim mozaik pastanın bisküvileri elbette ev yapımı. Kitap için denediğim tariflerden artan vanilya çubuklarıyla besleye besleye bir canavara dönüştürdüğüm (şişenin içinde – birçoğu kullanılmış – yaklaşık 40 tane çubuk var şu anda) sadece yarım çay kaşığı kadarı 273 tane bisküviyi buram buram vanilya kokutmaya yetti.

Bir ara vakit bulursam şu konusunda uzunca bir yazı yazacağım. O zamana kadar vanilya özütü bulamayanlar, herhangi bir sebepten evde yapmak istemeyenler ve dolayısıyla akıllarında bir sürü soru beliren okurlara kısa bir cevap: Kullanmasanız da olur. Bisküvileriniz vanilya kokmaz, o kadar. Hiçbir şekilde kıvama etkisi yoktur.

Yerine vanilin veya tüplerde satılan vanilya aromasını kırk yıl geçse de kullanmanızı tavsiye etmeyeceğim ama hammaddesi kereste olan bu sentetik malzemeleri tatlılarınızda kullanmak sizin için problem değilse tercih edebilirsiniz.

Bu tarifte bisküvilere aroma katmak isterseniz vanilya yerine portakal kabuğu (1 adet organik portakalın çok ince rendelenmiş kabuğu) veya tarçın (1/2 tatlı kaşığı) kullanabilirsiniz.

Minik Bisküvi Adım 1

Şimdi tarifin heyecanlı bir bölümüne geldik. Fotoğrafları çektiğimden beri bu püf noktasını paylaşmak için sabırsızlanıyorum. Hani bazen kurabiye yaparken hamuru açarsınız, parçalar kesersiniz, geriye kalan hamuru sonrasında tekrar açmak ve kesmek gerekir ya… Bir iki tepsi büyük boy kurabiye yaparken belki çekilir dert, ama 273 tane minik bisküvi yaparken oldukça yorucu ve vakit alan bir yol. İkinci açışta aynı kalınlığı tutturmak da ayrı bir dert.

Aynı büyüklükte ve kalınlıkta 273 tane bisküviyi hamuru bir seferde açarak elde etmenin bir yolu var! Hatta, aynı tekniği diğer kurabiye tariflerinde, yuvarlak değil de kare veya dikdörtgen şeklinde pişirmek sizin için fark etmeyecekse kullanabilirsiniz.

Önce, tarifte belirtilmiş hamurun büyüklüğünde yağlı pişirme kağıdından bir cep hazırlıyorsunuz. Kocaman bir parça yağlı kağıt kesin, ortadan ikiye katlayın, ardından açık uçlarını tarifte belirtilen büyüklükte bir cep haline gelecek şekilde içeri doğru katlayın. Parmağınızla bu katların üzerinden geçerek iyice belirgin hale getirin. Sonra aynı yukarıdaki gibi hamuru bu cebin ortasına yerleştirin. Elinizle biraz düzleyin ve cebi kapatın.

Minik Bisküvi Adım 2

Bir merdane yardımıyla ortadan kenarlara doğru açmaya başlayın.

Minik Bisküvi Adım 3

Hamur iyice inceldiğinde ortadan boş kalan köşelere doğru açmaya devam edin.

Minik Bisküvi Adım 4

Cebin tamamı hamurla dolduğunda da ileri geri üzerinde giderek eşit kalınlıkta bir yüzey elde edin.

Minik Bisküvi Adım 5

Hamur çok yumuşak olduğu için kesmeden önce 15 dakika boyunca buzlukta bekletmekte fayda var.

Ardından enine ve boyuna şeritler halinde kesip aynı büyüklükte ve kalınlıkta 273 tane bisküvi elde edeceksiniz.

Minik Bisküvi Adım 6

Eğer keserken hamur ısınırsa tepsilere dağıtmadan önce tekrar buzlukta bekletin. Donmuş parçaları avucunuzla harmanlayıp fırın tepsilerine dağıtın, birbirinin üstüne düşen parçaların aralarını azıcık açın ve fırına verin.

Mozaik Pasta Tarifi

tarifindeki lake çikolata sosunu bu sefer mısır şurubu olmadan hazırladım. Yazıya gelen yorumlara verdiğim cevaplarda da belirttiğim gibi, belki o kadar parlak olmadı ama hemen hemen aynı sonucu elde ettim.

Bu tarifi aslında geçtiğimiz şerefine hazırlamaya başlamıştım ama ilk birkaç denemede istediğim kıvamı elde edemeyince yetiştiremedim. Sonrasında da mevsimi geçmeye başlayan meyveler sebzeler derken bir türlü vakit bulamadım. İki aylık bir gecikmeyle karşınızda. Tarifte belirtilen Nutella yerine aynı miktarda pürüzsüz fındık ezmesi kullanarak fındık tadı daha yoğun bir mozaik pasta elde edebilirsiniz.

Mozaik Pasta Tarifi - Dilim 2

“Bisküvileri evde yapacak vaktin olmasa ne alırdın?” diye soracak olursanız, tamamen farklı bir doku ama tereddütsüz (İskoç kurabiyesi olarak da geçer) derdim. Süpermarketlerin ithal çikolata/kurabiye/şekerleme reyonlarında mevcut. İçinde sadece un, tereyağı, tuz ve şeker olan, mis gibi kurabiyeler. İhtiyacınız olan miktar 280 gram.

Herkese afiyet olsun.

MOZAİK PASTA TARİFİ

12 kişilik

Ölçüler: Tarifte kullanılan su bardağı, çorba kaşığı ve çay kaşığı birimleri Amerikan cup, tablespoon ve teaspoon birimlerine denktir. Bütün malzemelerin gram cinsinden karşılıklarını sayfasında bulabilirsiniz.

Malzemeler

Minik bisküviler için:

  • 1 su bardağı (140 gram) un
  • 1+1/4 çay kaşığı (5 gram) kabartma tozu
  • 90 gram tereyağı, yumuşamış
  • 1/3 su bardağı (70 gram) şeker
  • 2 adet büyük boy yumurta sarısı
  • 1/2 çay kaşığı
  • Bir çimdik tuz

Nutella’lı ganaj için:

  • 1 su bardağı (240 gram) krema
  • 200 gram bittersweet (%70 kakao oranı) çikolata, ince doğranmış
  • 2/3 su bardağı (200 gram) Nutella
  • 1/4 çay kaşığı tuz
  • 150 gram tereyağı, ufak küplere kesilmiş ve yumuşamış

Lake çikolata sos için (Rose Levy Beranbaum’un adlı kitabından uyarlanmıştır):

  • 1/4 su bardağı (60 gram) soğuk su
  • 2 çay kaşığı (8 gram) toz jelatin
  • 2/3 su bardağı (133 gram) şeker
  • 1/3 su bardağı (80 gram) su
  • 3/4 su bardağı + 2 çorba kaşığı (ölçmeden önce elenmiş; toplam 66 gram) kakao
  • 1/3 su bardağı (80 gram) krema

Yapılışı

  1. Minik bisküvileri hazırlamak için, un ve kabartma tozunu bir kaba eleyip bir kenarda bekletin. Tereyağı ve şekeri bir karıştırma kabında mikser yardımıyla 2-3 dakika boyunca çırpın. Yumurta sarılarını, vanilya özütünü ve tuzu ekleyip 3 dakika daha yüksek orta hızda çırpın. Elenmiş un ve kabartma tozunu ekleyip mikserin en düşük hızında sadece un parçaları kaybolana kadar, 1-2 dakika boyunca karıştırın.
  2. Yağlı pişirme kağıdından dört bir yanı kapalı, 1626 cm ebatlarında dikdörtgen bir cep hazırlayın. Hamuru cebin ortasına koyup elinizle biraz düzleyin, cebi kapatıp ortadan kenarlara doğru açarak her tarafı eşit kalınlıkta bir hamur elde edin. Bir kesme tahtasına aktarıp, parmağınızla bastırdığınızda göçmeyecek kadar sertleşene dek, yaklaşık 15 dakika boyunca buzlukta bekletin.
  3. Fırınınızı önceden 180 derecede ısıtmaya başlayın.
  4. Buzluktan çıkardığınız hamurun üzerindeki yağlı kağıdı kaldırıp hamurun kısa tarafını 13, uzun tarafını 21 eşit şeride keserek yaklaşık 1.25 cm’lik 273 tane minik bisküvi elde edin. Eğer bu esnada hamur ısınıp yumuşarsa tekrar buzlukta 5-10 dakika bekletin.
  5. Yağlı pişirme kağıdı serili iki adet fırın tepsisine aralarında yarımşar santim boşluklar bırakarak dizin ve fırına verin. Pişme süresinin tam ortasında tepsilerin yerlerini değiştirmek suretiyle, kenarlarından kahverengileşmeye başlayıp tepeleri altın rengini alana kadar, 12-14 dakika boyunca pişirin. Tepsileri fırından alıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
  6. Nutella’lı ganajı hazırlamak için kremayı orta boy bir tencereye aktarıp yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve ateşten alın. İçine ince doğranmış çikolatayı aktarıp tel bir çırpıcı yardımıyla dairesel hareketlerle çikolata parçaları tamamen eriyene kadar hafifçe karıştırın. Hemen ardından Nutella’yı ekleyin ve eriyene kadar tekrar karıştırın.
  7. Tuzu ve ufak küplere kestiğiniz tereyağını ilave edip tel çırpıcıyla tereyağı parçaları tamamen eriyene kadar karıştırın.
  8. Yaklaşık 1 litre (4 su bardağı) hacme sahip bir kalıbı çok az miktarda sıvı yağla yağlayıp içini kenardan uçları dışarı sarkacak şekilde streç filmle kaplayın. Nutella’lı ganajın yaklaşık 1 su bardaklık kısmını kalıbın içine döküp kalıbı etrafında döndürerek iç kısmını ganajla kaplayın.
  9. Tencerede geriye kalan ganajın 1/4 su bardağı kadar kısmını ayırıp geri kalan kısmına oda sıcaklığındaki bisküvileri ekleyin ve bir spatula yardımıyla karıştırıp kalıbın içine dökün. Kalıbı tezgaha birkaç kez vurarak bisküvilerin arasında hava kalmadığına emin olduktan sonra ayırdığıınız ganajı tepesine dökün, arada hava kalmamasına özen göstererek bir kat streç filmi yüzeyine bastırarak kalıbı paketleyin ve tamamen sertleşene dek, yaklaşık yarım saat boyunca buzlukta bekletin.
  10. Lake çikolata sosu hazırlamak için, ufak boy bir kaseye soğuk suyu koyup jelatini serpin, hafif karıştırıp üzerini streç filmle kapatın ve bekletin.
  11. Ufak boy bir tencereye su ve şekeri ekleyip şeker tamamen eriyene kadar orta ateşte karıştırarak ısıtın. Ateşten alıp kakaoyu ekleyin, pürüzsüz bir kıvam ve parlak bir görüntü elde edene kadar karıştırmaya devam edin. Kremayı ekleyip malzemeler bir araya gelene kadar tekrar karıştırın.
  12. Tencereyi tekrar ocağa alıp orta ateşte kaynama noktasına getirin ve ateşten alın. Tel süzgeçten geçirerek temiz bir karıştırma kabına dökün ve soğumak üzere bir kenara ayırın. Karışımın 50-60 dereceye kadar düşmesi gerek. Yaklaşık 15 dakikada bu dereceye inmiş olacaktır. Ardından jelatini ekleyip karışıma tamamen yedirene kadar spatula yardımıyla karıştırın. Sosu tekrar tel süzgeçten geçirerek ucu dökmeye elverişli bir kaba aktarın. Karışımın mozaik pastayı en iyi şekilde kaplaması için 26 dereceye kadar inmesi gerek. Yaklaşık 1 saatte bu sıcaklığa inecektir.
  13. Temiz bir fırın tepsisine tel bir ızgara yerleştirin, üzerine kalıptan çıkardığınız sertleşmiş mozaik pastayı yerleştirin ve tepesine lake çikolata sostan gezdirerek her yerini kaplayın. Eğer sosun tamamını kullanmanıza rağmen pastanın her yeri sosla kaplanmadıysa fırın tepsisinde biriken sosu kaba geri aktarıp aynı işlemi pastanın tamamı kaplanana kadar tekrarlayın.
  14. Sosun bir miktar katılaşması için servis yapmadan önce en az 1 saat buzdolabında bekletin. Hava almayacak şekilde (tercihen sosun yapışmaması için streç film germek yerine tepesine alüminyum folyodan dokunmayacak şekilde tente hazırlayarak) muhafaza edilirse buzdolabında en az bir hafta boyunca tazeliğini koruyacaktır.





ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ



Related News


Child heat rash photos
What is photoelectric effect in physics
Peter lik photography books
Photos of brenda wairimu
Photo to hd video slideshow
Walgreens photo palm city fl